Resumo Executivo

Rosane Parro Martins; Vanessa Martins dos Santos

Resumo elaborado pela ferramenta ResumeAI, solução de inteligência artificial desenvolvida pelo Instituto Pecege voltada à síntese e redação.

O setor de panificação representa um dos segmentos mais tradicionais e resilientes do mercado alimentício global, exercendo um papel fundamental na rotina nutricional da população. No cenário brasileiro, a relevância desse setor é evidenciada por dados do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (IDEAL, 2025), que indicam uma visitação diária de aproximadamente 47,5 milhões de pessoas às padarias, o que corresponde a 22,1% da população do país. Esse fluxo constante de consumidores não apenas sustenta a economia local, mas também posiciona a padaria como um ponto de encontro social e um termômetro das mudanças nos hábitos de consumo. O dinamismo do mercado é comprovado pela abertura de mais de 21,3 mil novas unidades entre janeiro e junho de 2024, resultando em uma média de 130 novos registros de pessoas jurídicas por dia (ANS, 2024). Financeiramente, o setor apresentou um faturamento de R$ 153,36 bilhões em 2024, registrando um crescimento de 10,92% em comparação ao ano anterior, acompanhado por um aumento de 4,57% no fluxo médio de clientes (IDEAL, 2025).

Diante de um mercado em expansão e com concorrência acirrada, a manutenção da competitividade exige que os estabelecimentos adotem estratégias focadas no entendimento profundo do comportamento do consumidor (Silva et al., 2024). A compreensão das motivações de compra, para além da simples geração de receita, é um fator determinante para o sucesso de qualquer empreendimento no ramo de alimentos (Aquino e Cechett, 2021). Em uma sociedade caracterizada pela dinamicidade e por exigências crescentes, a inovação torna-se o diferencial necessário para a sobrevivência das empresas, desde que essa inovação esteja rigorosamente alinhada às demandas reais do público (MarkEsalq, 2021). Atualmente, uma das tendências mais proeminentes no setor alimentício é a busca por uma dieta equilibrada e saudável. Dados da Euromonitor International (2024) revelam que os consumidores estão cada vez mais focados na saúde a longo prazo, com 52% dos indivíduos acreditando que desfrutarão de melhores condições de saúde nos próximos cinco anos do que possuem hoje.

Essa mudança de paradigma é impulsionada por fatores como o envelhecimento populacional e a crescente preocupação com patologias relacionadas à dieta, o que direciona as escolhas alimentares para produtos que promovam a longevidade e a qualidade de vida (Mintel, 2025). A demanda por refeições prontas que auxiliem no controle glicêmico, na gestão do peso e que contenham ingredientes funcionais, como fibras e cromo para a regulação do apetite, reflete essa nova mentalidade. A indústria de panificação tem respondido a essas transformações através da incorporação de ingredientes alternativos, oferecendo opções isentas de glúten e lactose, além de produtos com teores reduzidos de açúcares e gorduras (Gonçalves, 2025). Tais adaptações visam atender consumidores preocupados com a saúde intestinal e com a prevenção de doenças crônicas, como o diabetes.

Embora tradicionalmente associado ao conceito de indulgência, o segmento de panificação enfrenta o desafio de integrar a saudabilidade ao seu portfólio. Existe uma busca crescente por produtos que consigam associar o prazer sensorial à funcionalidade nutricional, permitindo que itens tipicamente indulgentes sejam reformulados com a redução de componentes considerados negativos (Innova Market Insights, 2024). Paralelamente, o cenário econômico marcado pela inflação e pela alta de preços impõe ao consumidor brasileiro um perfil de consumo equilibrado, no qual os gastos são ajustados para garantir a continuidade do consumo sem comprometer o orçamento doméstico (Kantar, 2025). Nesse contexto, estratégias como o uso de embalagens menores e a oferta de produtos mais acessíveis tornam-se essenciais para mitigar a retração de itens premium. Como os hábitos alimentares sofrem alterações significativas a cada geração, especialmente em países emergentes como o Brasil, o desenvolvimento de um mix de produtos adequado ao público local torna-se imperativo (Azevedo, 2019). O objetivo central desta análise consiste em compreender a percepção dos consumidores brasileiros sobre a presença de alimentos saudáveis em padarias e identificar oportunidades estratégicas para a ampliação do mix de produtos ofertados.

Para a viabilização deste estudo, adotou-se uma metodologia de pesquisa quantitativa, fundamentada na coleta e análise de dados numéricos e estatísticos para a tradução objetiva de opiniões e comportamentos. Este método permite que a investigação ocorra de forma imparcial, utilizando o raciocínio lógico e dedutivo para a classificação e comparação dos resultados obtidos (Soares et al., 2022). A técnica investigativa escolhida foi o questionário estruturado, que consiste em um conjunto de questões escritas elaboradas para identificar crenças, sentimentos e experiências relevantes dos respondentes (Gil, 2002). A coleta de dados foi operacionalizada por meio de um levantamento do tipo survey, utilizando a plataforma digital Google Forms, escolhida por sua praticidade e capacidade de alcance geográfico abrangente. O acesso à pesquisa foi disponibilizado via link na rede mundial de computadores, permanecendo aberto a qualquer cidadão em território nacional durante o período estipulado para a coleta.

O público-alvo compreendeu a população geral, englobando tanto frequentadores assíduos de padarias quanto indivíduos com visitas esporádicas. A amostragem utilizada foi do tipo não probabilística por conveniência, selecionando os participantes com base em sua disponibilidade e interesse voluntário em colaborar com a investigação. O instrumento de coleta foi estruturado com perguntas fechadas e de múltipla escolha, seguindo os preceitos de objetividade, clareza e imparcialidade recomendados pela literatura metodológica (Gil, 2002). Previamente à aplicação definitiva, foi elaborada uma matriz de amarração para garantir que cada pergunta estivesse estritamente vinculada aos objetivos da pesquisa e fundamentada na base teórica consultada. Além disso, realizou-se um pré-teste com quatro participantes para avaliar a fluidez, a coerência e o tempo de resposta do instrumento, resultando em ajustes finos nas alternativas de resposta e na abordagem sobre a disposição de pagamento por produtos diferenciados.

A aplicação final do questionário ocorreu entre os dias 21 de julho e 15 de agosto de 2025, obtendo a participação de 119 voluntários anônimos. A amostra abrangeu respondentes de 11 estados brasileiros, com uma concentração predominante no estado de São Paulo, que representou 77% da amostra, seguido por Minas Gerais com 15%. Outras unidades federativas, como Distrito Federal, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Paraíba, Paraná, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Roraima e Santa Catarina, registraram participações individuais de aproximadamente 1%. Os dados brutos foram processados e analisados quantitativamente com o auxílio do software Microsoft Excel, que permitiu a tabulação sistemática e a geração de representações visuais para a identificação de padrões comportamentais. Todo o processo respeitou princípios éticos de confidencialidade e anonimato, sendo os participantes devidamente informados sobre o caráter voluntário e os objetivos do estudo.

Os resultados revelaram que a amostra é composta majoritariamente por indivíduos na faixa etária de 35 a 44 anos (36%), seguidos pelo grupo de 25 a 34 anos (34%). No que tange ao gênero, houve uma predominância feminina expressiva, correspondendo a 76% dos respondentes. Ao analisar a busca por uma alimentação saudável, constatou-se que 79% dos participantes optam por um equilíbrio entre itens saudáveis e indulgentes. Esse comportamento de busca pela conciliação entre prazer e saúde é predominante em ambos os gêneros, embora as mulheres tenham demonstrado uma preocupação superior com a saudabilidade. Enquanto 84% do público feminino busca esse equilíbrio, o índice entre os homens foi de 64%. Adicionalmente, observou-se que a preocupação com uma alimentação predominantemente saudável aumenta com a idade: a partir dos 45 anos, 31% dos respondentes afirmaram priorizar a saúde, em contraste com apenas 12% nas faixas etárias inferiores a 44 anos. Esses dados corroboram a tendência de que a maturidade traz uma atenção redobrada à dieta.

A análise dos hábitos de consumo rotineiros identificou que os produtos integrais ou ricos em fibras são os mais presentes na dieta dos participantes, com 59 menções (50%), seguidos por itens com redução de açúcar ou gordura, citados por 44 pessoas (37%). Opções mais específicas, como produtos sem glúten ou sem lactose, apresentaram um consumo mais nichado, com 15% de representatividade, enquanto dietas veganas e vegetarianas foram mencionadas por apenas 5% da amostra. Notavelmente, 30% dos respondentes afirmaram não adquirir nenhum dos produtos saudáveis listados em sua rotina diária, o que sugere que esses itens ainda não são prioridades universais. Quanto à frequência de visitação às padarias, os dados confirmam a importância do estabelecimento no cotidiano brasileiro: 18% dos participantes visitam a padaria quatro vezes ou mais por semana, 32% frequentam de duas a três vezes e 28% visitam uma vez por semana. A alta frequência de visitas é particularmente notável na faixa etária de 18 a 24 anos, onde 29% dos jovens afirmaram ir à padaria pelo menos quatro vezes semanalmente.

No que se refere aos produtos efetivamente adquiridos nas padarias, os pães lideram de forma absoluta com 91% das respostas (108 citações), seguidos por salgados com 47% e bolos com 35%. Esses resultados estão em consonância com estudos de mercado que apontam pães, bolachas e bolos como os itens de maior demanda nesses estabelecimentos (Domindos, 2022). Entretanto, ao investigar a disponibilidade de produtos saudáveis, percebeu-se um descompasso. Enquanto 45% dos consumidores já buscaram e encontraram produtos integrais ou ricos em fibras nas padarias, itens como produtos sem glúten, sem lactose ou voltados para dietas veganas receberam um alto índice de respostas na categoria “nunca procurei”. Isso pode indicar tanto um desinteresse por parte do público quanto uma percepção prévia de que as padarias não oferecem tais versões, o que desencoraja a tentativa de compra. A falta de uma comunicação assertiva sobre a disponibilidade desses itens pode ser uma barreira significativa para a expansão do consumo.

A percepção sobre o papel das padarias na oferta de saúde é positiva, visto que 68% dos participantes concordam que esses estabelecimentos devem equilibrar opções saudáveis e indulgentes. Essa visão converge com as tendências globais de associar momentos de prazer ao bem-estar nutricional (Innova Market Insights, 2024). Quando questionados sobre quais produtos deveriam ter uma oferta ampliada, os respondentes destacaram os itens reduzidos em açúcar, sódio e gordura (55%) e os produtos com ingredientes funcionais, como integrais e vitaminas (51%). As alternativas sem glúten e sem lactose foram sugeridas por cerca de 30% dos participantes, enquanto as opções veganas e vegetarianas foram lembradas por 18%. Esses números reforçam a existência de uma demanda latente por alternativas que promovam a saúde sem abrir mão da conveniência da padaria.

A sensibilidade ao preço emergiu como um fator crítico na decisão de compra. Para produtos integrais e com redução de açúcares ou gorduras, a maioria dos respondentes (55% e 51%, respectivamente) aceitaria pagar um acréscimo de até 10% em relação às versões tradicionais. No entanto, para itens sem glúten e sem lactose, 39% dos participantes não estão dispostos a pagar qualquer valor adicional. A maior resistência foi observada nos produtos veganos e vegetarianos, onde 48% da amostra afirmou não aceitar pagar mais caro. Essa realidade reflete a tendência de retração nas vendas de produtos considerados premium em cenários econômicos desafiadores (Kantar, 2025). Portanto, a viabilidade comercial de novas versões saudáveis depende da manutenção de preços acessíveis, preferencialmente não ultrapassando a margem de 10% de ágio, ou da adoção de embalagens com porções reduzidas para diminuir o desembolso imediato do cliente.

A discussão dos dados permite inferir que a diversificação do portfólio é uma estratégia vital para o crescimento sustentável das padarias. Ao equilibrar a oferta de itens tradicionais e indulgentes com opções focadas na saudabilidade, o estabelecimento consegue atender a diferentes perfis de consumidores e aumentar a fidelização. A inovação deve focar inicialmente nos produtos de maior giro, como pães, salgados e bolos, incorporando alegações nutricionais de funcionalidade e redução de ingredientes críticos. A comunicação visual no ponto de venda, através de etiquetas informativas e espaços dedicados, aliada a estratégias de marketing digital, é fundamental para educar o consumidor e aumentar a percepção de valor sobre os novos produtos. O sucesso dessa transição depende de um estudo minucioso do público local, considerando fatores socioeconômicos e preferências regionais, para que a oferta seja verdadeiramente relevante.

Conclui-se que o objetivo foi atingido, uma vez que se identificou uma clara demanda por alimentos saudáveis nas padarias brasileiras, pautada pelo desejo de equilíbrio entre saúde e indulgência. Os consumidores enxergam a padaria como um local apto para oferecer ambas as propostas, com destaque para a preferência por produtos integrais, ricos em fibras e com redução de açúcares e gorduras. A pesquisa demonstrou que a frequência de visitação é alta, o que favorece a introdução de novidades, desde que a barreira do preço seja respeitada, mantendo-se o acréscimo em até 10% sobre o valor dos itens tradicionais. A ampliação do mix de produtos, acompanhada de uma comunicação estratégica e do uso de embalagens fracionadas, apresenta-se como uma oportunidade real para gerar diferenciação competitiva e responder às novas tendências de consumo alimentar da população brasileira.

Referências Bibliográficas:

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Aquino, D.M.K.; Cechett, R.A. 2021. Decisão de compra do consumidor na ótica do neuromarketing e na era da conectividade contínua. Revista Perspectiva 45(170): 29-40.

Azevedo, I.M. 2019. Fatores relevantes no comportamento de compra de alimentos: uma pesquisa com estudantes universitários. Research, Society and Development 8(5): 1-18.

Domindos, E.F. 2022. Padaria sobre rodas: uma ideia e o percurso de um plano de negócios. Trabalho de Conclusão de Graduação para Bacharel em Administração. Departamento de Ciências Administrativas, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, Brasil.

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Silva, J.V.A.; Coelho, P.F.C.; Paiva, L.E.B.; Silva, D.R.; Costa, F.C. 2024. Comportamento do consumidor de aplicativos de comida. Caderno de Administração 32(1): 146-177.

Soares, W.D.; Abritta, M.L.R.; Freitas, D.A.; Soares, R.S.M.V.; Corrêa, P.D.S.; Finelli, L.A.C. 2022. Revisão bibliográfica: o uso da metodologia para a produção de textos. Editora Científica Digital, Guarujá, SP, Brasil.

Resumo executivo oriundo de Trabalho de Conclusão de Curso da Especialização em Marketing do MBA USP/Esalq

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