Arthur Kovacs Hyde Liscombe; Gleison De Souza

DOI: 10.22167/2675-6528-202600578

Artigo elaborado pela ferramenta ResumeAI, solução de inteligência artificial desenvolvida pelo Instituto Pecege voltada à síntese e redação.

Resumo

O beneficiamento artesanal da mandioca, essencial para a agricultura familiar brasileira, enfrenta desafios como informalidade, baixa eficiência produtiva e inadequação sanitária e ambiental. O estudo analisou um projeto de adequação de farinheiras artesanais para um modelo sustentável, sob a ótica da gestão de projetos, com o objetivo de promover a regularização ambiental e sanitária, aumentar a produção, melhorar a qualidade e ampliar o acesso a mercados. A pesquisa caracterizou-se como aplicada e qualitativa, utilizando um estudo de caso em uma farinheira da Bahia. Os dados foram coletados por análise documental, observação técnica e sistematização da experiência profissional. Os resultados demonstraram que a implantação de parâmetros ambientais, sanitários, produtivos, de qualidade, de gestão e de mercado contribuiu significativamente para a regularização das unidades, resultando em um aumento da capacidade produtiva em 25% e da receita em 50%, além da melhoria da qualidade do produto. A adequação permitiu o acesso a mercados institucionais e privados, ampliando a viabilidade econômica da atividade. Concluiu-se que a gestão de projetos é uma ferramenta eficaz para planejar e viabilizar a transição para o modelo sustentável, possibilitando sua replicação em diversos contextos agroindustriais.

Palavras-chave: Agricultura familiar; Beneficiamento da mandioca; Boas Práticas de Fabricação; Regularização; Viabilidade econômica.

1. Introdução

A cadeia produtiva da mandioca (Manihot esculenta Crantz) é fundamental para a agricultura familiar brasileira, especialmente nas regiões Norte e Nordeste. Essa cultura gera renda, contribui para a segurança alimentar e preserva saberes tradicionais (Borsoi, 2019; Silva et al., 2023). Em 2023, a produção nacional atingiu 18,5 milhões de toneladas em cerca de 1,2 milhão de hectares. A Companhia Nacional de Abastecimento (Conab, 2025) projeta 20,2 milhões de toneladas para 2025.

Nesse cenário, as farinheiras artesanais são elos fundamentais na transformação da mandioca. Contudo, muitas unidades enfrentam desafios que comprometem sua sustentabilidade e formalização. As limitações incluem informalidade, baixa eficiência produtiva e inadequações sanitárias e ambientais (Borsoi, 2019; Couqueiro, 2024). A ausência de infraestrutura adequada, como segregação de áreas, pisos inapropriados e carência de procedimentos operacionais padronizados, são problemas recorrentes, especialmente na região Nordeste (Lacerda et al., 2025).

Um dos principais problemas ambientais e sanitários é a gestão inadequada dos resíduos do beneficiamento da mandioca, em particular a manipueira. Este subproduto líquido, da prensagem da massa, possui elevada carga orgânica e compostos cianogênicos (Ribas et al., 2010; Amorim, 2015). Descartado in natura no solo ou em corpos d’água, pode causar sérios impactos ambientais, como contaminação, redução do oxigênio dissolvido e afetar a fauna aquática. O manejo inadequado também gera odores e atrai vetores, comprometendo as condições sanitárias do entorno (Colabora, 2023).

Apesar dos riscos, a manipueira apresenta potencial de reaproveitamento. Tratada por biodigestão anaeróbia ou decantação, pode ser utilizada como fertilizante agrícola, melhorando a fertilidade do solo e fornecendo nutrientes às culturas (Gonçalves e Ramalho, 2021; EMBRAPA, 2026). Iniciativas no Sul da Bahia demonstram sua transformação em biofertilizantes, inseticidas naturais e sabão, agregando valor ao resíduo e promovendo a economia circular (Nazário, 2018). Esse manejo adequado é crucial para reduzir impactos ambientais e atender exigências de licenciamento.

A transição das farinheiras artesanais para um modelo sustentável exige adequações estruturais, reorganização do fluxo produtivo, implementação de boas práticas sanitárias e ambientais, e gestão eficiente de resíduos (Ribas e Ribeiro, 2021). Tais medidas são indispensáveis para que as unidades atendam às exigências legais e regulatórias, como as da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2002), e acessem mercados institucionais e privados que demandam produtos padronizados e seguros.

Nesse contexto, a gestão de projetos emerge como abordagem estratégica para planejar e viabilizar a adequação das farinheiras. A intervenção para a sustentabilidade de uma farinheira artesanal pode ser estruturada como um projeto, com escopo, metas, recursos e resultados definidos, conforme os princípios do “Guia Project Management Body Of Knowledge” (PMI, 2017). A aplicação de ferramentas de gestão de projetos, como a Estrutura Analítica do Projeto (EAP), o cronograma e a análise de riscos, é fundamental para planejar e controlar eficazmente essas iniciativas, garantindo a organização das etapas, a definição de responsabilidades e o monitoramento do desempenho (Oliszeski e Santos, 2010; Batalha et al., 2026).

A relevância deste estudo reside na necessidade de fornecer um modelo prático e replicável para a adequação de farinheiras artesanais, superando as barreiras de informalidade e ineficiência que limitam seu desenvolvimento. A implementação de um modelo sustentável garante conformidade legal, segurança alimentar, e impulsiona a viabilidade econômica e a inserção em mercados mais amplos, fortalecendo a agricultura familiar. Este estudo visa analisar um projeto de adequação de farinheiras artesanais ao modelo sustentável, aplicando princípios e ferramentas de gestão de projetos, com o intuito de promover a regularização ambiental e sanitária, o aumento da produção, a melhoria da qualidade e a ampliação do acesso a mercados.

2. Material e Métodos

O presente estudo caracterizou-se como pesquisa aplicada, focada na resolução de problemas práticos de regularização, eficiência produtiva e acesso a mercados formais de farinheiras artesanais. Adotou-se uma abordagem qualitativa, buscando compreender as complexidades da transição para um modelo sustentável. A pesquisa foi descritiva e exploratória, visando analisar um projeto de adequação e descrever as etapas técnicas, sanitárias e ambientais necessárias.

A estratégia de pesquisa empregada foi o estudo de caso, aplicado a uma farinheira artesanal localizada no município de Alcobaça, Bahia. Esta unidade foi selecionada por representar a realidade de empreendimentos conduzidos por agricultores familiares na região. Para preservar a identidade da unidade e atender às exigências acadêmicas, sua identificação nominal foi omitida, focando-se nos dados técnicos e operacionais relevantes ao processo de adequação.

A coleta de dados foi realizada por meio de análise documental, observação técnica dos processos produtivos e sistematização da experiência profissional do autor em projetos similares. Essa combinação permitiu uma compreensão abrangente das variáveis envolvidas na transição para o modelo sustentável, englobando aspectos produtivos, sanitários, ambientais, gerenciais e mercadológicos.

Na análise documental, examinaram-se planos de gerenciamento de resíduos, relatórios ambientais, projetos de adequação e registros operacionais da farinheira. Adicionalmente, coletaram-se dados secundários de legislações vigentes, requisitos de programas públicos de aquisição de alimentos (PAA e PNAE) e exigências de mercados privados.

Os dados coletados foram organizados em eixos temáticos: ambiental, sanitário, produtivo, qualidade, gestão e mercado. Essa organização subsidiou a definição dos parâmetros para a adequação da farinheira e a estruturação das informações. A adequação foi concebida como um projeto de intervenção estruturado, utilizando ferramentas de gestão de projetos para organizar suas etapas e orientar as decisões.

O planejamento do projeto iniciou-se com a formalização de um Termo de Abertura, que estabeleceu o objetivo, a justificativa, o escopo preliminar, as entregas e as partes interessadas. Em seguida, utilizou-se a Estrutura Analítica do Projeto (EAP) para decompor o projeto em etapas gerenciáveis, como diagnóstico técnico, adequações estruturais, sanitárias, ambientais e produtivas, controle de qualidade, regularização e inserção mercadológica, e encerramento. A EAP foi organizada de forma hierárquica e orientada a entregas, facilitando o controle sobre prazos, custos e responsabilidades.

Complementarmente, um cronograma físico foi elaborado para sequenciar as atividades, visualizar as interdependências entre as fases do projeto e estimar a duração de cada etapa, favorecendo o controle dos prazos de execução. A análise de stakeholders foi conduzida para identificar e caracterizar os principais atores envolvidos ou impactados pelo projeto, contribuindo para o alinhamento de expectativas e a compreensão das exigências legais e mercadológicas.

Os riscos potenciais do projeto foram identificados e analisados qualitativamente, considerando fatores como a obtenção de licenças, a disponibilidade de recursos financeiros, a resistência a mudanças e as dificuldades operacionais. Essa análise permitiu a proposição de medidas preventivas e corretivas. Adicionalmente, foram definidos indicadores de desempenho para acompanhar e avaliar os resultados do projeto em suas diversas dimensões.

A aplicação sistemática dessas ferramentas de gestão de projetos permitiu estruturar o processo de adequação da farinheira, organizando as etapas, definindo parâmetros de análise e estabelecendo critérios de avaliação. Essa abordagem metodológica foi essencial para analisar as mudanças observadas de forma integrada e coerente com os objetivos estabelecidos para a transição ao modelo sustentável.

3. Resultados e Discussão

A transição de uma farinheira artesanal para um modelo sustentável, conforme analisado neste estudo, revelou-se um projeto de intervenção complexo e multifacetado, com impactos significativos em diversas dimensões. A aplicação de princípios e ferramentas de gestão de projetos foi fundamental para estruturar as etapas de adequação, desde o diagnóstico inicial até a inserção em novos mercados. Os resultados demonstram que a adequação não se limitou a melhorias pontuais, mas representou uma transformação sistêmica, abordando aspectos ambientais, sanitários, produtivos, de qualidade, de gestão e mercadológicos, essenciais para a sustentabilidade da atividade.

A análise comparativa entre o modelo artesanal e o sustentável evidenciou as lacunas e os ganhos esperados com a intervenção. A farinheira artesanal operava predominantemente na informalidade, com infraestrutura física simples e sem segregação funcional, processo produtivo pouco padronizado e dependente de conhecimento empírico. Seus equipamentos eram manuais ou obsoletos, a capacidade produtiva limitada e a qualidade do produto variável, com maior risco de contaminação. O descarte de resíduos era inadequado, a manipueira lançada diretamente no solo ou em corpos hídricos, e o controle administrativo era baixo, restringindo o acesso a mercados formais e institucionais. Em contraste, o modelo sustentável preconiza a operação formalizada, com licenciamento ambiental e alvará sanitário, infraestrutura adequada e segregação de áreas, processo produtivo padronizado e mecanizado, maior capacidade e regularidade de produção, e produto padronizado e seguro, atendendo às Boas Práticas de Fabricação.

Eixo Ambiental

No eixo ambiental, a implantação do Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos (PGRS) e o manejo adequado da manipueira foram cruciais para a redução de impactos e o atendimento às exigências legais, viabilizando o licenciamento. A manipueira, um resíduo líquido da prensagem da mandioca, possui elevada carga orgânica e compostos cianogênicos, que, se descartados inadequadamente, podem contaminar o solo e corpos d’água, reduzir o oxigênio dissolvido e causar riscos à saúde humana e animal (Ribas et al., 2010; Amorim, 2015). O estudo confirmou que o tratamento por decantação e a reutilização agrícola controlada da manipueira são tecnicamente viáveis, contribuindo para a fertilidade do solo e agregando valor ao resíduo (Gonçalves e Ramalho, 2021; EMBRAPA, 2026).

Iniciativas no Sul da Bahia, como as mencionadas por Nazário (2018) e Colabora (2023), demonstram o potencial de transformação da manipueira em biofertilizantes, inseticidas naturais, bactericidas, formicidas e sabão. Essa abordagem não apenas mitiga os impactos ambientais do descarte, mas também promove a sustentabilidade das comunidades produtivas, reforçando a visão da manipueira como um insumo útil quando manejada corretamente. A adequação ambiental, portanto, não se limitou à conformidade, mas gerou valor por meio do reaproveitamento de resíduos orgânicos, contribuindo para a economia circular e a viabilidade do licenciamento.

O licenciamento ambiental, etapa central para a regularização, exigiu a caracterização da atividade como agroindústria de pequeno porte e a adoção de medidas de controle ambiental compatíveis com a escala produtiva. As principais exigências incluíram a elaboração e implantação do PGRS, a definição de formas de reaproveitamento ou destinação adequada dos resíduos sólidos, e um sistema de tratamento ou reaproveitamento agrícola da manipueira, com proibição de descarte direto no solo ou em corpos d’água. A conformidade com essas exigências, que também abrangem a ausência de lançamento hídrico direto e a drenagem adequada, foi essencial para a melhoria das condições operacionais e ambientais da unidade produtiva, além de garantir a autorização para comercialização formal.

Eixo Sanitário

A adequação sanitária foi fundamental para garantir a segurança alimentar e a obtenção do alvará sanitário. As melhorias na infraestrutura física incluíram a instalação de piso impermeável e lavável, paredes e superfícies higienizáveis, cobertura adequada, e iluminação e ventilação compatíveis. A organização do layout foi reestruturada para segregar áreas sujas e limpas, estabelecendo um fluxo produtivo contínuo e prevenindo a contaminação cruzada. O abastecimento de água passou a ser feito com água potável, armazenada em reservatórios protegidos e submetida a limpeza e manutenção periódicas, com controle da potabilidade por meio de análises laboratoriais semestrais, conforme exigido pela legislação.

A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) foi um pilar da adequação sanitária, com a elaboração de um Manual de BPF e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos descrevem rotinas de higienização de instalações, equipamentos e utensílios, controle de pragas, e higiene e saúde dos manipuladores. A capacitação da equipe em BPF, o uso de uniformes e EPIs, e o controle de saúde ocupacional dos trabalhadores foram medidas essenciais para assegurar a produção de alimentos seguros e a conformidade com as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2002). A documentação sanitária, incluindo o requerimento de licença e a identificação do responsável, foi organizada para facilitar a fiscalização e auditoria.

Eixo Produtivo

A adequação produtiva consolidou a transição para o modelo sustentável, resultando em um aumento da capacidade produtiva em 25%, superando a meta inicial de 15%. Essa melhoria foi alcançada por meio da reorganização do layout, que reduziu cruzamentos e aumentou a fluidez do processo, e pela modernização de equipamentos, como prensas, fornos e peneiras, que diminuíram o esforço manual e otimizaram o tempo de produção. A padronização das etapas de beneficiamento e a implantação de registros de produção contribuíram para a regularidade da produção e a redução de gargalos e retrabalhos, otimizando o tempo de produção e melhorando o planejamento e a previsibilidade das operações.

Eixo Qualidade

A melhoria da qualidade da farinha foi um resultado direto das adequações produtivas e sanitárias. A padronização do processo produtivo, incluindo o controle do tempo e da temperatura de torrefação, resultou em maior estabilidade e conservação do produto. O peneiramento padronizado garantiu a uniformidade da granulometria, e a implantação das BPF assegurou a segurança alimentar. Essas medidas, que envolveram o controle de variáveis críticas e a adequação de embalagens e ambiente de armazenamento (seco, ventilado e protegido), foram essenciais para a proteção do produto final e sua maior aceitação no mercado.

Eixo Gestão

A organização documental e a definição de responsabilidades foram fundamentais para a sustentabilidade operacional da farinheira. A gestão organizada, com registros produtivos e definição clara de responsabilidades, facilitou a fiscalização e auditoria, além de otimizar a tomada de decisões. A aplicação das ferramentas de gestão de projetos, como a Estrutura Analítica do Projeto (EAP) e o cronograma físico, permitiu estruturar sistematicamente o processo de adequação, organizando etapas, definindo parâmetros de análise e critérios de avaliação, o que foi crucial para o monitoramento do desempenho e o alcance dos objetivos estabelecidos (PMI, 2017; Oliszeski e Santos, 2010).

Eixo Mercado

A regularização ambiental e sanitária, juntamente com a padronização produtiva e a melhoria da qualidade, permitiu à farinheira acessar mercados institucionais e privados. A unidade foi habilitada para participar do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), um dos objetivos do projeto, e ampliou sua inserção em mercados privados, como supermercados. Esse acesso a novos canais de comercialização resultou em um aumento de 50% na receita mensal, superando a meta de 20%, o que evidencia a ampliação da viabilidade econômica da atividade e a competitividade da unidade produtiva no mercado formal.

Eixo Social

Além dos ganhos ambientais, sanitários, produtivos e econômicos, o projeto também gerou impactos sociais positivos. A capacitação técnica da equipe, a melhoria das condições de trabalho e a valorização do conhecimento local contribuíram para a inclusão produtiva e o fortalecimento territorial. A transição para um modelo sustentável, com a formalização da atividade e o acesso a mercados mais amplos, gerou maior renda e segurança para os produtores associados, consolidando a farinheira como um empreendimento mais resiliente e socialmente responsável.

A análise dos indicadores de desempenho demonstrou a efetividade da abordagem de gestão de projetos. O cumprimento do cronograma atingiu 92%, e 100% das entregas foram concluídas. A obtenção do licenciamento ambiental e do alvará sanitário confirmou o alcance dos objetivos regulatórios. A capacidade produtiva aumentou em 25%, superando a meta de 15%, e a receita mensal cresceu 50%, excedendo a meta de 20%. A destinação correta dos resíduos atingiu 100% de conformidade com o plano, e a farinheira foi habilitada para o PNAE. Esses resultados reforçam que a gestão de projetos é uma ferramenta eficaz para planejar e viabilizar a transição para o modelo sustentável, permitindo sua replicação em diversos contextos agroindustriais.

4. Conclusão

O presente estudo analisou um projeto de adequação de farinheiras artesanais para um modelo sustentável, utilizando princípios e ferramentas de gestão de projetos. Verificou-se que a intervenção resultou em uma transformação sistêmica, abrangendo dimensões ambiental, sanitária, produtiva, de qualidade, de gestão e de mercado. No eixo ambiental, a implantação de um Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos e o manejo adequado da manipueira foram cruciais para a redução de impactos e a obtenção do licenciamento. Na esfera sanitária, a reestruturação da infraestrutura e a implementação de Boas Práticas de Fabricação asseguraram a segurança alimentar e a concessão do alvará sanitário. Em termos produtivos, observou-se um aumento de 25% na capacidade, impulsionado pela reorganização do layout e modernização de equipamentos, o que, juntamente com a padronização do processo, elevou a qualidade do produto final. A regularização e a melhoria da qualidade permitiram o acesso a mercados institucionais e privados, resultando em um crescimento de 50% na receita mensal. A gestão de projetos, com sua abordagem estruturada, mostrou-se uma ferramenta eficaz para planejar e viabilizar essa transição, consolidando a farinheira como um empreendimento mais resiliente e socialmente responsável.

Contudo, o estudo, por ser um estudo de caso focado em uma única farinheira da Bahia, apresenta limitações quanto à generalização irrestrita dos achados para outros contextos. As especificidades locais, as restrições orçamentárias e a dependência de decisões coletivas da associação de produtores representaram desafios inerentes ao projeto. Sugere-se que futuras pesquisas explorem a replicação deste modelo de adequação em diferentes regiões e escalas, investigando a adaptabilidade das ferramentas de gestão de projetos a outras realidades agroindustriais e avaliando os impactos a longo prazo na sustentabilidade e no desenvolvimento territorial.

Referências Bibliográficas

Borsoi, T.N. 2019. Diagnóstico da cadeia produtiva da mandioca no município de Campos dos Goytacazes – RJ sob a ótica de fatores socioeconômicos, tecnológicos e comerciais. Tese de Doutorado em Produção Vegetal. Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Campos dos Goytacazes, RJ, Brasil.

Companhia Nacional de Abastecimento [CONAB]. 2025. Análise Mensal: Mandioca – Maio/2025. Brasília: Conab, 2025. Disponível em: <https://www.conab.gov.br>. Acesso em: 20 abr. 2026.

Couqueiro, J.L.B. 2024. Qualidade de derivados de mandioca produzidos em casas de farinha familiares do território de identidade sertão produtivo (sudoeste baiano). 2024. Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal Baiano, Guanambi, BA, Brasil.

Lacerda, G.S.; Santos, A.B.; Lima Neta, M.L.P. 2025. Etnomodelagem e

Silva, A.F.; et al. 2023. A produção de farinha de mandioca na comunidade do Caiozinho, Itapiranga/AM, Brasil. Cerrados 21(1): 77-92.

Artigo oriundo de Trabalho de Conclusão de Curso da Especialização em Gestão de Projetos do MBA USP/Esalq

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