Artículo

_{DOI: 10.22167/2675-6528-20210006}

^{E&S 2021, 2: e.20210006}

Gustavo Luiz Naslausky Bozano e José Eurico Possebon Cyrino

La productividad de un sistema de piscicultura está “gobernada” por los factores variedad (especie), ambiente y manejo, agrupados bajo las égidas de factores determinantes de la producción, tales como tasa de crecimiento específico, rendimiento de carcasa y composición corporal, temperatura ambiente; factores limitantes de la producción, a ejemplo de habilidad forrajera de la especie, índice de conversión alimenticia y calidad del agua, y factores de reducción de la producción, como rusticidad y adaptabilidad, comportamientos agonísticos (dominancia), enemigos naturales, etc. Estos factores son estudiados y resumidos en los conceptos de bioeconomía, como capacidad de sustentación (biomasa máxima que el sistema de producción puede sustentar), biomasa económica (aquella que maximiza el retorno del sistema) y biomasa crítica (punto de máximo aumento de peso en función de la biomasa), que una vez determinados, permiten la evaluación de la máxima rentabilidad de un sistema de producción, práctica que no representa ninguna novedad.

En resumen, el “ritmo” de aumento de la biomasa total (producción) de peces almacenados alcanza un límite máximo y, luego, comienza a disminuir como resultado de la reducción natural de la tasa de crecimiento con la edad. Al mismo tiempo, en función de la disminución del espacio (confort ambiental) – mayor biomasa confinada en el mismo espacio –, los stocks confinados pueden comenzar a experimentar casos de mortalidad mórbida o severa, lo que afecta negativamente la producción total del sistema. Así, el momento de pesca económicamente ideal ocurre cuando el beneficio de la producción de los peces vendidos en el mercado – precio del pez multiplicado por el rendimiento del pez menos el costo de producción del pez – está en su valor máximo (ver R.R. Springborn et al., 1992)

La determinación de la biomasa económica indica al productor el momento adecuado de la pesca para la máxima rentabilidad del negocio, pero no siempre el peso económico ideal para la pesca de los peces es el peso ideal para optimizar los procesos “dentro” del frigorífico. Además, es necesario comprender determinados matices mercadológicos que influyen en la rentabilidad del negocio y mensurar las variaciones de ingresos en función de los precios por diferentes tamaños de filete y el rendimiento de la carcasa en diferentes pesos de pescado.

La remuneración diferenciada en función de diferentes tamaños de filete es una práctica común en la comercialización de pescado en el extranjero, pero a pesar de ser común para pescados enteros en algunas regiones, aún no ha sido totalmente adoptada en el país. Sin embargo, la mayoría de los canales de venta ya trabajan con tamaños mínimos y máximos predefinidos y, por ello, es fundamental entender bien el mercado al que se atenderá para evaluar el momento de la pesca. En el caso de la tilapia, los mercados que realizan venta directa al consumidor generalmente prefieren la comercialización de filetes superiores a 120 g, que corresponden al sacrificio de peces con un peso mayor a 720 g (admitiendo un 33,3% de rendimiento de canal, es decir, 720 g x 33,3% = 240 g de filete = dos filetes de 120 g) para atender la demanda de clientes que usualmente no compran el filete por peso, sino por unidad (un filete para cada miembro de la familia por comida, por ejemplo). De esta forma, cuanto mayor sea el filete, mayor será la cantidad de pescado que se comercializará por cliente. A su vez, el tamaño del filete comercializado para restaurantes y bares se produce en función del sistema de atención de cada establecimiento. Los restaurantes especializados en cocina oriental, que utilizan filetes de tilapia para cortes de “sashimi”, prefieren adquirir filetes con un peso superior a 180 g, proveniente del procesamiento de peces con un peso superior a 1.080 g, ya que los filetes más grandes proporcionan cortes más altos y menores pérdidas de producto para la elaboración de los platos. Los restaurantes que operan a la carta normalmente prefieren adquirir filetes de 100-120 g, obtenidos del procesamiento de peces de 600 a 720 g; cuando el establecimiento sirve platos para dos personas, la preferencia se da a filetes de 200 g, obtenidos del procesamiento de peces con un peso medio de 1.200 g. El filete de tilapia se sirve normalmente entero en el plato, por lo tanto, los filetes fuera de estos estándares “obligan” a los restaurantes a servir más pescado por plato, reduciendo su rentabilidad. De esta forma, a pesar de no haber precios diferenciados por tamaño (peso) de filete, determinados canales de comercialización simplemente no compran el producto que no esté en el estándar requerido.

La relación entre el rendimiento de la canal y el tamaño de los peces es otro aspecto a tener en cuenta. En las investigaciones realizadas sobre el tema, hay pocos informes de diferencias (significativas) relativas al efecto del tamaño de los peces en la captura sobre el rendimiento de la canal, y cuando las hay, el resultado se atribuye mucho más a la metodología (técnica) utilizada para el fileteado, a la precisión del proceso de mecanización, a la genética de la especie producida, al empeño y entrenamiento de los empleados, que al tamaño de los animales en sí. Pero por menor que sea, el impacto financiero de estas diferencias debe ser evaluado. Como ejemplo, utilizaremos el trabajo publicado por Souza et al. (2005), en el que se informa que las tilapias con 601 a 700 g (peso medio de 650 g) tienen un rendimiento en filete similar al grupo de 701 a 800 g (peso medio de 730 g), con una diferencia de 0,24% a favor del grupo de peces más grandes. A pesar de parecer pequeña, cuando se evalúa desde el punto de vista económico, la diferencia en el rendimiento es considerable. Considerando el volumen de producción de una unidad con capacidad de procesamiento de 200.000 animales por mes, el valor de 0,24% superior de rendimiento de canal en filete significa un incremento mensual de 350 kg de filete, que a un precio medio de R$ 25,00 por kg, representa una facturación adicional de R$ 8.750,00 por mes, que correspondería a casi el 10% de la nómina relativa a la operación de un frigorífico de este tamaño.

Considérese aún la productividad (en este caso, producción total por período) en el procesamiento del pescado en función del peso del animal. En el caso de la productividad por empleados, por ejemplo, como regla general cuanto mayor sea el peso medio de los peces, más kilogramos de pescado los empleados consiguen procesar por unidad de tiempo. Una unidad con capacidad para procesar 200.000 animales por mes, utilizando peces con peso medio de 650 g, procesa 130.000 kg de pescado por mes (200.000 x 0,650 kg por animal = 130.000 kg de pescado). Si los mismos animales estuvieran con peso medio de 730 g, en el mismo mes y prácticamente con el mismo esfuerzo, el trabajo del frigorífico “rendiría” 146.000 kg (200.000 animales x 0,730 kg por animal = 146.000 kg de pescado). Se tendría entonces en el caso de los peces de la clase de tamaño menor, considerando un rendimiento medio del 33,3%, valor que corresponde a 43.290 kg de filete para comercialización, con peso medio de 108,2 g. En el caso de los peces de la clase de tamaño mayor, la producción, admitiendo el mismo rendimiento del 33,3%, sería de 48.618 kg de filete, con peso medio de 121,5 g. Incluso sin diferencia de precio entre los diferentes tamaños (peso) de los filetes, la facturación adicional de 5.328 kg de filete (considerando nuevamente un precio de venta de R$ 25,00 por kg) sería de R$ 133.200,00 por mes. La diferencia de resultado es mayor que el lucro operacional de muchas unidades de producción de este tamaño.

Por último, considérese la uniformidad en peso y tamaño del lote despescado. Las variaciones de peso se determinan por la competitividad dentro del ambiente de producción, parcialmente influenciada por la genética del animal. El hecho es que la dispersión de tamaños en el momento del procesamiento influye directamente en el rendimiento de la canal, principalmente en el momento de la retirada de la piel. Equipos de fileteado se regulan para que la retirada de la piel se haga con un corte superficial, de forma que permanezca adherido a la piel el mínimo posible de músculo, con el mínimo de sobras de piel también adheridas al filete, facilitando de este modo el aseo final. Si hay una variación muy grande de tamaño de peces, los operadores son obligados a regular el equipo (de fileteado) para el tamaño medio de los animales. Consecuentemente, cuando un pez mayor pasa por el equipo, el corte de piel es más profundo de lo que debería, retirando así más carne del filete de lo necesario. Por otro lado, si un animal menor “pasa” por el equipo, el corte será más superficial de lo necesario, dejando mucha piel en el filete y aumentando el tiempo necesario para el aseo final. Para minimizar las pérdidas, en muchos casos, es necesario separar los peces por tamaño y regular el equipo diversas veces durante el proceso, rompiendo el “ritmo” y aumentando el tiempo del procesamiento y el costo de mano de obra. Además, en un lote con peces de peso medio más reducido, pueden existir animales con peso por debajo del mínimo recomendado para procesamiento, lo que no solo aumenta los descartes con la consecuente reducción de rendimiento, sino que también afecta directamente la rentabilidad y, por lo tanto, influye en las recomendaciones para una óptima gestión del sistema.

Todavía son pocos los sistemas agroindustriales que trabajan con pescado y controlan la producción, el procesamiento y la comercialización. Con toda la estructura trabajando a máxima eficiencia, resulta más sencillo evaluar los puntos de estrangulamiento del emprendimiento, definir prioridades de inversión y proyectar el crecimiento del negocio y las ganancias de escala de forma ordenada y asertiva, permitiendo la acumulación de las ganancias financieras de cada etapa de la cadena, haciendo el negocio más rentable en su conjunto. La decisión del momento de la pesca debe considerar todos los factores involucrados en el negocio, el tema es complejo y probablemente el punto más difícil para la toma de decisiones en unidades verticalizadas que trabajan con producción y procesamiento de peces. Es fundamental entonces que las empresas realicen una gestión basada en la interpretación de la información de forma integrada entre los sectores comercial, técnico y de marketing. La integración de todos estos procesos facilita la gestión estratégica del negocio y debe ser dinámica para permitir el seguimiento de los cambios del mercado.

Referencias

Springborn, R.R.; Jensen, A.L.; Chang, W.Y.B.; Engle, C. 1992. Aquaculture and Fisheries Management, 23: 639-647.

Souza, M.L.R.; Viegas, E.M.M.; Sobral, P.J.A.; Kronka; S.N. 2005. Efeito do peso de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus) sobre o rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(1): 51-59.

Nota

Este artigo é derivado de dados discriminados e discutidos na tese de doutoramento do primeiro autor, que trata do gerenciamento e economia da produção de tilápias em tanques-rede no centro-oeste do Brasil, e já publicado em parte como: Bozano, G.L.N., e J.E.P. Cyrino. 2019. A definição do peso ótimo de abate de peixes em função do mercado e dos custos e rendimentos de produção e processamento. Revista da Associação Brasileira de Criadores de Camarão [ABCC] 21(2): 59-60.

Como citar

Bozano, G.L.N.; Cyrino, J.E.P. 2020. Peso ótimo de abate de peixes em função do mercado, custos, rendimentos de produção e do processamento – o caso da tilápia. Revista Estratégias e Soluções, 2: e.20210006.

Sobre os autores

Gustavo Luiz Naslausky Bozano, Doutor em Agronomia (Ciência Animal e Pastagem), sócio-diretor da Aqua Lagus Representação Agropecuária e da PartnerFish Consultoria

José Eurico Possebon Cyrino, Ph.D. – Professor Titular – Piscicultura; Departamento de Zootecnia, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo

Editorado por: Edson Pereira da Mota

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